DIY - Anleitung zu veganem Käse

DIY - Anleitung zu veganem Käse
1. Einführung: Warum veganer Käse?

Immer mehr Menschen entscheiden sich aus gesundheitlichen, ethischen oder ökologischen Gründen für eine vegane Ernährung. Doch der Verzicht auf traditionellen Käse muss nicht bedeuten, auf den Geschmack und die Vielfalt zu verzichten. Tatsächlich kann man viele vegane Käsevarianten ganz einfach zuhause herstellen, mit Zutaten, die leicht zugänglich sind. Ob du einen cremigen Frischkäse, ein würziges Pastatopping oder sogar einen fermentierten Käse wie Schimmelkäse anstrebst – mit den richtigen Techniken und etwas Geduld ist alles möglich. Selbst komplexere Käsesorten wie Schimmelkäse können mit pflanzlichen Kulturen und Zeit zuhause hergestellt werden. In diesem Beitrag erfährst du, wie du diese köstlichen Alternativen zubereiten kannst. Nachfolgend unterschiedliche Alternativen, geranked von Easy-Peasy bis Masterpiece.

2. Das Easy Peasy Topping

Zutaten:

  • 50 g Cashews (natur, ungesalzen)
  • 2 EL Hefeflocken
  • 1/2 TL Salz
  • (optional) 1/2 TL Knoblauchpulver
  • (optional) 1/4 TL Paprikapulver oder Kurkuma für Farbe

Zubereitung:

  1. Die Cashews in einem Mixer oder einer Küchenmaschine fein mahlen, bis sie eine krümelige Konsistenz haben.
  2. Hefeflocken, Salz und (optional) Knoblauchpulver hinzufügen.
  3. Optional: Paprikapulver oder Kurkuma für einen leichten Farbtouch untermischen.
  4. Alles noch einmal kurz mixen, bis es gut vermengt ist.

Das Easy Peasy Topping kann sofort über Pasta, Salate oder Gemüse gestreut werden. In einem luftdichten Behälter bleibt es bis zu einer Woche frisch.

 

3. Cremiger Komfort (Käsesauce für z.B. Nachos)

Zutaten:

  • 100 g Cashews (über Nacht in Wasser eingeweicht oder 15 Minuten gekocht)
  • 3 EL Hefeflocken
  • 1 TL Salz
  • 1/2 TL Knoblauchpulver
  • 1/2 TL Zwiebelpulver
  • 1/2 TL Paprikapulver (optional für Farbe)
  • 1 EL Tapiokastärke (für die cremige Konsistenz, je nach gewünschter Dicke auch mehr)
  • 250 ml Wasser

Zubereitung:

  1. Die eingeweichten Cashews abgießen und zusammen mit Hefeflocken, Salz, Knoblauchpulver, Paprikapulver und dem Wasser in einen Mixer geben.
  2. Alles glatt pürieren, bis eine cremige, gleichmäßige Masse entsteht.
  3. Die Tapiokastärke hinzufügen und noch einmal kurz mixen, um sie gut zu integrieren.
  4. Die Mischung in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen.
  5. Nach einigen Minuten beginnt die Sauce dickflüssig und cremig zu werden. Rühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
  6. Sofort über Pasta, Gemüse oder Kartoffeln servieren oder als Dip zu deinen Nachos verspeisen.
4. Mozza-Magie

Zutaten:

  • 120 g Cashewkerne (über Nacht eingeweicht oder 15 Minuten gekocht)
  • 200 g veganes Joghurt (ungesüßt)
  • 1 ½ TL Salz
  • 1 ½ EL Hefeflocken
  • 1 EL Zitronensaft
  • 2 ½ EL Tapiokastärke
  • 1 EL Agar-Agar (Pulver, unbedingt rein und keine Agartine!)
  • 100 ml Wasser
  • 300 ml Eiswasser (für das Salzbad)
  • 15-25 g Salz

Zubereitung:

  1. Die Cashewkerne abgießen und mit Joghurt, Salz, Zitronensaft und Hefeflocken in einen Hochleistungsmixer geben. Alles zu einer glatten Creme mixen.
  2. Tapiokastärke in kalte Masse untermischen.
  3. Das Agar-Agar in 100 ml kaltem Wasser auflösen und unter ständigem Rühren aufkochen lassen. 2 Minuten leicht köcheln.
  4. Die Cashew-Creme zugeben und unter Rühren etwa 5 Minuten köcheln lassen, bis die Masse dickflüssig und elastisch wird.
  5. Mit einem kleinen Löffel kleine Bällchen oder einem Suppenlöffel große Bällchen aus der heißen Masse formen und direkt in eine Schüssel mit eiskaltem Salzwasser (300 ml Wasser, 30-45 g Salz) geben. Wenn alles geklappt hat, sollten die Bällchen ihre Form behalten.
  6. Im Kühlschrank in der Salzlake aufbewahren und in den nächsten Tagen verzehren.
5. Fermentations-Anfänger*in

 Zutaten:

  • 150 g Cashewkerne und/oder (geschälte) Mandeln (über Nacht eingeweicht)
  • 100 ml Wasser
  • 1 EL Zitronensaft
  • ½ TL Salz
  • 2 EL (Weizensprossen-)Brottrunk, für Fermentation - Rezept siehe unten
  • optional: Gewüze / Kräuter

Zubereitung:

  1. Eingeweichte Cashews mit Wasser, Zitronensaft und Salz leicht krümelig bis cremig mixen (nach Belieben).
  2. Brottrunk hinzufügen und gut einrühren.
  3. Die Masse in ein sauberes Glas oder eine Schüssel füllen, abdecken und 24-48 Stunden bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
  4. Nach der Fermentation nach Belieben mit Gewürzen (bspw. Currypulver, Pfeffer, Kümmel,...) und / oder Kräutern (Schnittlauch, Petersilie, Basilikum, Thymian,...) verfeinern, dann in den Kühlschrank stellen und innerhalb einer Woche genießen. Die Fermentation schreitet voran, dementsprechend wird der Käse mit der Zeit intensiver.

Tipp:

Die Fermentationsdauer hängt von der Raumtemperatur ab. Wenn der Frischkäse einen leicht säuerlichen Geschmack entwickelt, ist er bereit zum Verzehr!

Rezept für Weizensprossen-Brottrunk

Zutaten:

  • 200 g Weizensprossen (2-3 Tage alte Keimlinge. Diese zieht man sich aus Weizenkörnern heran, die es z.B. im Reformhaus zu kaufen gibt. Man bekommt aber mitunter auch fertige Sprossen zu kaufen.)
  • 1 Liter Wasser

Zubereitung:

  1. Weizensprossen abspülen und in ein großes Gefäß geben.
  2. Wasser aufkochen, abkühlen lassen, und die Sprossen damit übergießen.
  3. Bei Raumtemperatur 2-3 Tage fermentieren lassen, gelegentlich umrühren.
  4. Der Trunk ist fertig, wenn sich das Wasser verfärbt und leicht "gärt".
  5. Durch ein Sieb abgießen und Flüssigkeit in Flaschen abfüllen.

 

6. Schimmelprofi

 Zutaten (1 Laib):

  • 100 g Cashewkerne (über Nacht eingeweicht oder 30 Minuten gekocht)
  • 90 ml Wasser (abgekocht)
  • 10 ml Brottrunk, siehe Punkt 5 (Fermentations-Anfänger*in) | Alternative: mesophile Käsekultur (Anweisungen bezgl. Menge nach Angabe)
  • 3/4 TL jodfreies Salz
  • 1 haselnussgroßes Stück vegane Camembert-Käsealternative oder 0,2g Penicillium Candidum

Zubereitung:

  1. Die Cashews über Nacht einweichen oder 30 Minuten kochen, abgießen und abkühlen lassen.
  2. Cashews mit Wasser, Brottrunk und Salz cremig mixen, die Masse sollte cremig, aber nicht zu flüssig werden.
  3. Den veganen Camembert (oder Penicillium Candidum) in die Mischung einarbeiten. (Unserer Erfahrung nach verändert der Käse bei mehrmaliger Nutzung "alter" Käse nach und nach seinen Geschmack zum Negativen.)
  4. Die Masse zu einem Laib formen (optimal wäre eine geeignete Käseform, diese kann auch abgekocht werden, um möglichst steril zu arbeiten) und 1-2 Tage bei Raumtemperatur trocknen lassen.
  5. Den Laib für 2-3 Wochen im Kühlschrank reifen lassen, dabei täglich kurz lüften, überschüssige Flüssigkeit mit einem sterilen Tuch von der Oberfläche abtupfen und alle drei Tage wenden.
  6. Sobald der weiße Schimmel den Laib bedeckt, nicht mehr wenden ud abtupfen. Weitere 7 Tage reifen lassen. Nach dem Anschneiden zeitnahe verzehren. Der Käse wird mit Fortschreitendem Alter intensiver im Geschmack.
  7. Bei anderer als weißer Schimmelbildung ist der Käse ungenießbar!

Hinweis:

Während der Reifezeit ist es wichtig, auf Sauberkeit zu achten und sicherzustellen, dass sich nur schneeweißer Schimmel bildet.

 

7. Blue Masterpiece

 Zutaten:

  • 100 g Cashewkerne (über Nacht eingeweicht oder 30 Minuten gekocht)
  • 30 ml Kokosmilch
  • 60 ml Wasser (abgekocht)
  • 10 ml Brottrunk, siehe Punkt 5 (Fermentations-Anfänger*in)  | Alternative: mesophile Käsekultur (Anweisungen bezgl. Menge nach Angabe)
  • 3/4 TL jodfreies Salz
  • 1 haselnussgroßes Stück vegane Blauschimmel-Käsealternative 0,2 g Penicillium Roqueforti (Blauschimmelkultur)

Zubereitung:

  1. Cashewkerne abgießen, mit heißem Wasser überbrühen und abkühlen lassen. Cashews mit abgekochtem Wasser, Kokosmolch, Brottrunk und Salz zu einer cremigen Masse pürieren.

  2. Die Mischung auf 30°C abkühlen lassen und das Stück vegane Blauschimmel-Käsealternative oder alternativ Penicillium Roqueforti einarbeiten.

  3. Die Masse in Käsetücher wickeln und in sterile Käseformen geben. An einem kühlen Ort (12-15°C) für 10 Stunden fermentieren lassen.

  4. Die Käsealternativen aus den Tüchern nehmen, mit jodfreiem Salz bestreuen. Ab diesem Punkt den Käse unbedeckt (dh. nicht eingewickelt und möglichst mit "Luft zum Atmen" im Kühlschrank reifen lassen. Die Geschwindigkeit der Schimmelbildung hängt stark von der Temperatur ab, je kälter, desto länger dauert es. Den Käse täglich bis zweitägig wenden, dabei überschüssige Feuchtigkeit mit sterilem Tuch und unter Anwendung von Gummi-Handschuhen abtupfen. Sobald der Blauschimmel sichtbar wird und die Oberfläche bedeckt, den Käse noch etwa 7 Tage weiter reifen lassen, dann ist der Käse fertig zum Verzehr. Die Würzigkeit des Käses und das Blauschimmel-Aroma nehmen mit der Zeit zu.

  5. Bei anderer als der typisch blau-gräulichen Schimmelbildung ist der Käse ungenießbar!
8. Der "das schafft jede*r" Instant Cheese Dust

Du bist in der Liste zu weit nach unten gerutscht und die Herstellung der hochtrabenden Käsealternativen macht dich fix und fertig? Dann ist der "Instant Cheese Dust" genau das richtige für dich!

Zutaten:

  • 1 Packung Hefeflocken

Zubereitung:

  1. Verpackung von Hefeflocken öffnen.
  2. Hefeflocken nach Belieben als Topping auf Pasta, Salate, Gemüse oder andere Gerichte streuen.

FERTIG!

 

Die Alternative: Kaufe deine Käsealternativen einfach bei Vegabongo

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